国企创新 | 广州酒家全速推进粤式菜品食品化，开启后疫情时代餐饮企业发展新模式
日期：2020年11月23日
近年来，广州国资国企聚焦创新抓落实，以实效验证改革，发展质量得到全面提升。“广州国资”公众号开设“国资新新”专栏，梳理回顾具有广州特色的国资国企改革创新典型案例，展示广州国资国企改革创新量质齐升的良好局面。创新联盟将持续转发该系列稿件，共同推动广州国资国企改革再深化、再发力。
- 第17期 -
广州酒家充分发挥餐饮、食品双主业经营优势，依托自建中央厨房成熟生产体系和粤菜传承底蕴，探索传统餐饮菜品与现代化工业食品生产的融合之道。
一场疫情，百业蒙尘，餐饮业作为劳动密集型服务产业，在一二三产业中所遭遇的重创更是首当其冲。尤其是对于那些拥有世代承袭的技艺和服务，具备深厚文化底蕴的老字号餐饮品牌，在充满不确定性的新商业变局与消费多元化的环境下，要如何打破堂食、坪效与人效边界？如何融合传统餐饮与现代化工艺？如何活化、创新产品？这都是老字号餐饮企业面临的新问题与挑战。对此，广州酒家融合餐饮、食品、零售、电商多个业态，提出一种新型的解题方法——推动餐饮菜式向食品工业转化。产品是企业发展的命脉，人才技术资源是支撑创新产品的源泉。在瞬息万变的市场环境中，广州酒家秉承“人才第一，技术强企”的发展理念，开拓“餐饮+食品”融合发展新模式。整合餐饮、食品人才技术资源，借粤菜师傅大师工作室平台与中央厨房人才技术优势，发挥人才、技术资源优势，实现资源共享。一是凝聚餐饮厨政、食品研发、中央厨房人才力量，以餐饮人才为核心，中央厨房为桥梁，培养粤菜大师为目标，打造既具有餐饮特点又有工业化产品开发思维的人才。二是凝聚生产动力，共享员工机制，为企业稳定发展献力。为在疫情困境之中稳定发展，大力推进员工共享机制，将受疫情影响的餐饮员工引流共享至食品制造中心，为食品制造业凝聚生产力。一是融合餐饮、食品研发技术，充分发挥双主业优势，将具有餐饮特色的产品进行食品工业化研究，打通餐饮与食品工业之间制作工艺的问题，把粤菜大师的传统技艺与现代食品工业相结合，做到既能保障产品的安全又能保留粤菜传统的风味特色。二是利用食品制造业科学体系，深入研究产品特性、特点，共同探讨开发符合工业化流程生产的产品，建立标准化的生产体系。随着消费需求、消费场景转变，人们居家就餐的频率提高，家庭厨房市场成为新机遇。广州酒家高效利用餐饮服务、食品制造的资源，集合食品化的生产工艺将餐饮菜式引入到工业化的生产模式中，利用餐饮、食品技术双融合力量，通过中央厨房标准化、规范化、工业化的生产，将堂食菜式转变成可以在外卖、电商平台销售的产品。一种是半成品净菜，根据菜式搭配好原材料食材，消费者在家通过简单烹饪即可还原粤菜味道。另一种是半成品，由粤菜师傅大师工作室的粤菜师傅完成酒楼招牌菜最复杂的食材处理、风味调和、翻炒成型等前端环节后，采用食品工艺的活性冻态锁鲜技术保证菜品菜系品质的安全与稳定，最大限度锁住菜品鲜味，消费者通过食品加热即可享用。目前已推出“大厨驾到”系列4款菜品，包括传统咕噜肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱鸡肉，斩获了不少消费者欢心，已售出超3000盒，成功打造新增长点。一是深入实施“粤菜师傅”工程，“以师带徒”加强粤菜技能人才培养，大力推广广府粤菜，弘扬粤菜文化、传承岭南地域风味美食精髓,促进餐饮行业快速发展。二是开发大师产品，稳定出品质量和菜式研发双切入，推动菜式产品更新迭代。着力抓好菜式出品质量稳定和食品安全工作，加强对自制食品半成品质量安全把控。三是创新菜式，丰富产品矩阵，打造品牌手信。将餐饮门店销售较好且适于现代食品工业生产加工的产品，通过技术攻关、优化、改良转换成产品输送给食品工业，打造广州酒家餐饮系列手信和手信商城。让消费者既能到店堂食，又能通过线上线下渠道购买产品，满足不能或不愿到店消费的顾客需求，达到为餐饮增值目的。堂食受限，线下销售渠道受阻，广州酒家借助全产业链、全渠道优势，自建外卖小程序并加强与美团、大众点评等外卖平台合作，快速上线半成品菜式，切入食品零售市场，用零售思维重塑餐饮消费，逐步打开了区域市场。
未来，广州酒家将继续秉承“老字号”品牌优势，牢牢抓住时代发展机遇，继承和发扬传统优秀饮食文化，传承烹饪技艺，紧贴市场需求，加强对菜品的开发与创新，持续探索、推进餐饮菜式与现代食品工业的合作，加快现代餐饮食品的发展步伐，向着标准化生产、规模化经营方面努力。同时利用线下实体店体验、线上电商平台和现代物流的结合，创造出以消费者体验为中心的新消费模式。
